Poszukiwacze złotego runa. Artykuł w portalu spożywczym
Poszukiwacze złotego runa - proste pytania dla technologów (z trudnymi odpowiedziami)
Rok 2009 to rok kryzysu, spadającego popytu na mięso oraz niskiej średniej marży. Producenci żywności stają więc przed dużym wyzwaniem: redukować koszty zachowując optymalną produkcję i jednocześnie spełniać coraz wyższe wymagania klientów. Wymagania, które na przestrzeni lat bardzo uległy zmianie. Klient bowiem nie skupia się już tylko na wyglądzie, smaku czy cenie, coraz częściej istotną rolę w produkcie odgrywa zawartość substancji dodatkowych, alergenów oraz deklaracja wartości odżywczej ze wskazaniem na % dzienne spożycie (GDA). Jednocześnie na straży zgodności jakości produktu z deklarowanymi normatywami stoją służby kontrolne, które zaczynają w sposób rzeczywisty traktować etykietę informacyjną na produkcie spożywczym jako umowę cywilno-prawną między producentem a konsumentem. Sprostaniu tym wymaganiom w wielu zakładach zajmuje się Technolog lub Kierownik Produkcji, którzy powinni odpowiedzieć sobie na kilka pytań…
Czy obecnie jest możliwe żeby produkować tylko produkty rentowne?
dobie wirujących cen surowca mięsnego, dodatków pomocniczych oraz coraz mniejszych poziomach marż produkcyjnych pewność, że miesiąc obrachunkowy zakończy się zyskiem jest wielką niewiadomą. Niestety na zjawiska w postaci ruchów cenowych surowca nie mamy bezpośrednio wpływu, możemy je tylko w niewielkim stopniu niwelować w negocjacjach handlowych. Natomiast, to co na pewno możemy to wbardzo elastyczny sposób reagować poprzez ciągłą kalkulację i optymalizację produkcji pod kątem opłacalności wykorzystując do tego nowo powstałe specjalistyczne programy technologiczne.
Czy, aby spełniać wszystkie wymagania prawne produkując żywność musimy rozbudowywać dział technologii? Czy technolog ma czas na tzw. „dokumenty”?
Każdy z produkujących żywność przedsiębiorców ma w pamięci liczne afery medialne dotyczące złej jakości, czy też fałszowania składu produktu. W większości tych skandali straty związane z utratą wizerunku są nie do odzyskania. Nowe przepisyprawne w postaci Ustawy z dnia 24 października 2008 r. o zmianie ustawy o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych oraz niektórychinnych ustaw (Dz.U nr 214, poz. 1346. 2008) precyzyjnie regulują wymagania jakościowe artykułów wprowadzanych do obrotu i tym samym określają sankcje finansowe jakie będą nakładane w przypadku nie spełnienia tych wymagań np. za wprowadzenie artykułu zafałszowanego możliwość ukarania karą pieniężną w wysokości 10 % przychodów za poprzedni rok oraz podanie dopublicznej wiadomości informacji o producencie. Czy musimy rozbudowywać Dział Technologii? Nie. Oczywiście spełnienie wszystkich wymagań wiąże się z dużą świadomością technologa, który odpowiedzialny jest między innymi za właściwe znakowanie żywności, a z racji dokładanych nowych obowiązkówma coraz mniej czasu na śledzenie wszystkich zmian. Musimy jednak dążyć do jaknajlepszej optymalizacji pracy Działu Technologii poprzez np. wdrożenie specjalistycznego Programu R&D Soft.
Jak szybko możemy opracować nowy produkt? Próby, kalkulacja, normatyw, receptura, etykieta, uzgodnienia z Handlem, z Marketingiem, quid, alergeny... a czas ucieka, konkurencja pracuje...
Technolodzy branży mięsnej doskonale wiedzą jak opracowuje się nowy produkt. Najczęściej jest to na wczoraj, ma być lepszy jakościowo oraz tańszy od już istniejącego na rynku, zawierać jak najmniej substancji dodatkowych oraz długi termin przydatności do spożycia. Wszyscy mamy świadomość tego, że te warunki nie zawsze udaje się nam spełnić, ale próbujemy się do nich zbliżyć w jak największym stopniu. Szybkość działania jest w tym momencie uzależniona od wielu czynników np.:
- dostępu do odpowiedniego surowca,
- dostępu do odpowiedniej technologii,
- możliwości precyzyjnego kalkulowania wieluwariantów kosztowych w celu optymalizacji,
- czasu opracowania dokumentacji produktu (specyfikacji) z zaprojektowaniem etykiety,
- wyliczeniem zawartości poszczególnych składników z uwzględnieniem zasad „QUID”, a coraz częściej wartości odżywczej.
Aby móc jaknajwięcej czasu przeznaczyć na próby technologiczne musimy redukować czas na tak zwane: „papiery”, możemy to osiągnąć wykorzystując najnowsze specjalistyczne oprogramowanie R&D Soft, które uwzględnia bardzo specyficzne wymagania branżowe i jest dedykowany specjalnie dla Działów Technologii.
Panel Mięsny na II Forum Spożywczym
Obserwując tegoroczny Panel Mięsny na Forum spożywczym odniosłem wrażenie, że zbyt mało jest miejsc gdzie można prowadzić takie dyskusje. Kilkunastu Panelistów zaproszonych po to by mówić jak branża zniosła czas kryzysu, poruszyło tematy bardzo różne. Począwszy od konsolidacji branży a właściwie jej braku; poprzez niestabilność rynku surowcowego wraz z brakiem pomocy Państwa dla przemysłu mięsnego; aż do zafałszowanej żywności w badaniach IJHARS. Mówiono o braku silnej marki polskich wędlin na zachodzie, braku eksportu do sąsiadów Polski, pomocy UE wpromocji szynki parmeńskiej oraz o tym co zrobić by osiągnąć kilkucyfrowy zyskw tak trudnych czasach.
Tematy różne i rozległe tak jak jest różna i rozległa cała branża. Tematy mające jednak jeden wspólny mianownik - kondycja przemysłu mięsnego u schyłku 1-dekady XXI wieku. Główny Inspektor IJHARS, Prezesi Zakładów Mięsnych, Szefowie i Przedstawiciele różnych organizacji branżowych próbowali w skrótowy sposób opowiedzieć o branży przez pryzmat swoich spostrzeżeń, stanowisk, problemów i sukcesów. Bardzo dużo kontrastów w 2 godzinnym panelu. Zaraźliwy optymizm prezesa Pekpolu kontrastował z problemami surowcowymi zgłaszanymi przez prezesa Pmb; prezentacja prezesa Polskiego Mięsa kontrastowała z brakiem pomocy dla branży ze strony rządu zgłaszanymi przez przedstawicieli SRIWRP; czy wreszcie głos o braku zgodności produktów ze standardami kontrastował z brakiem obrony (poza jednym wyjątkiem) ze strony wszystkich przedstawicieli producentów uczestniczących w panelu.
Generalnie Panel był zbyt krótki (może należałoby włączyć jeszcze pytania z Sali do Panelistów.) Na pewno tylko zasygnalizowano pewne problemy a innych nie poruszono. Może taka sesja mięsna powinna trwać całe popołudnie lub nawet dzień. A może lepiej wyjechać z niedosytem niż z przesytem dyskusji. Chciałbym jednak dłużej posłuchać Prezesa Łączyńskego o tym jak wykorzystać marketing w tym biznesie - optymistów trzeba słuchać jak najwięcejbo to jest zaraźliwe; kilku-cyfrowy zysk - Trzeba słuchać ludzi sukcesu. Chciałbym usłyszeć odpowiedzi Prezesów Animexu i Dudy w ramach wywołania - do wspólnego reprezentowania branży poza UE - przez SRIWRP. Brawo za inicjatywę! Chciałbym usłyszeć dlaczego nie ma silnej polskiej marki na rynkach zachodnich a wprowadzana marka produktów regionalnych UE na kilka starych znanych wędlin spaliła na panewce. Czyż nie dlatego że ktoś chciał zarobić na sublicencjach? Wreszcie chciałbym posłuchać kogoś z Instytutu Przemysłu Mięsnego. W jaki sposób Instytut widzi i pomaga branży? Pewnie jeszcze wiele bym chciał… Brawo Portal Spożywczy - tak trzymać!